Готовим Шашлык

Вот и наступил новый загородно-дачный сезон. Очень часто кульминацией выезда на природу становится ритуал приготовления шашлыка и его последующее поглощение.

Цель данной статьи помочь людям получить некоторое начальное представление о шашлыке и о самом процессе его приготовления. Сразу оговорюсь, что этот материал не претендует на полноту изложения и тем более на истину в последней инстанции. Эта статья всего лишь одна из точек зрения готовки шашлыка, основанная на обобщении опыта некоторых любителей и очень небольшого опыта автора этой публикации. Люди искушенные в этом деле, возможно, тоже найдут для себя что то новое и полезное, а по прочтению может и поделятся со мной (а через меня и со стальными) своими «секретами» кулинарного искусства и замечаниями.

Процесс приготовления шашлыка делится на несколько этапов: 1) выбор мяса, 2) выбор варианта маринада, 3) непосредственное маринование мяса, 4) выбор дров и мангала, 5) сам процесс жарки и собственно процедура употребления готового блюда. Очень важно уделять должное внимание каждому этапу. Нельзя допустить, чтобы какой то из них оказался слабым звеном в цепи процесса приготовления мяса, и тем самым испортил конечный результат. На каждом этапе возможны вариации (отсюда и многочисленные рецепты этого блюда). Мясо может быть бараниной, телятиной, свининой и т.д. В качестве маринада можно использовать сухое вино, соки, газированную воду, майонез, кефир, пиво и т.д.). Маринование может длиться от 2-3 часов в теплом помещении до 2-х суток в холодильнике. Есть варианты и в выборе дров и мангала. В процессе жарки также есть два подхода: либо постоянное поворачивание шампуров до полной готовности, либо двукратное переворачивание (сначала с одной стороны до румяной корочки, а потом с другой). Ну а уж разнообразие поглощения шашлыка ни как не может вместиться в рамки этой статьи (хотя и тут есть свои рекомендации и ограничения). Все это многообразие вариантов находит свое отражение в многочисленных рецептах приготовления блюд из жареного мяса. В каждом случае есть своя изюминка, и каждый выбирает сам, что ему по вкусу. Здесь же я вам предлагаю понравившийся лично мне рецепт (надеюсь, что и большинству).

Выбор мяса

Труднее всего испортить свинину. Поэтому не будем мудрить и возьмем свиную шейку (желательно с прожилками жира). Предпочтительнее взять часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Жир даст необходимый сок, и сделает мясо еще более нежным и сочным. На шашлык не идет карбонад или окорок, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Если вы едете на природу на целый день, то мяса нужно брать из расчета 500 – 600 грамм на человека. Если с деньгами проблема - можно меньше, но никак уж не меньше 300, иначе это будет издевательство над собственным желудком. Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов.

Рейтинг мяса для шашлыка

1. Телятина
+ сложно ошибиться при покупке (цвет: розовый или бледно-розовый , как окорочка курицы)
+ самое нежное мясо
+ усваивается легче, чем говядина
- не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)
- редко встретишь на рынке
- внутренняя вырезка очень маленькая (надо брать филе, кострец, внешнюю вырезку)

2. Говядина (молодая)
+ сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или красный)
+ доступна и по цене и по ассортименту
+ вырезка представляет собой большой кусок (как раз для шашлыка)
- не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)
- не самое нежное из вырезок

3. Баранина
+ полезнее других видов мяса
+ оптимальное сочетание жирности, сочности и мягкости для жаркого
+ ее предпочитают другим видам мяса на Кавказе
- обладает специфическим вкусом (не всем нравиться)
- редко встретишь хорошую молодую баранину ( 2мм белого, а не желтого жира, мясо как у лосося или темно-кирпичное)
- внутренней вырезки нет (надо брать кострец и внешнюю вырезку)

4. Свинина
+ нежное мясо
+ усваивается легче, чем говядина, но нельзя не прожарить
+ хорошее сочетание жирности и мягкости для жаркого
- может быть слишком жирной
- очень легко ошибиться, купив старую свинину, или, чего хуже, свинину хряка или свиноматки (тогда кусок мяса и ножом будет сложно порезать, не то что зубами откусить)
- не все любят

Маринад

В качестве маринада предлагаю взять на выбор: или гранатовый сок (1 часть воды 3 части сока) или свежевыжатый сок несладкого яблока (если у вас нет соковыжималки, то просто натрите яблоко на терке и руками отожмите их полученного жмыха сок). Маринадом также может служить минеральная вода с добавлением кусочков яблока или апельсина, сухое белое ("Ркацители", «Рислинг») и красное вино, простокваша, кефир, лимон, майонез, соевый соус, пиво (0,5л. на 3-4 кг мяса) и их комбинации). Как вариант для маринада берется горчица (можно просто нашу отечественную в баночке), и пиво. Все это разводится в тарелке до сметанообразного состояния, можно немножко перца (по вкусу). Каждый кусочек мяса вываливается в этой смеси и укладывается в банку.

Маринование

Самым простым и классическим считается такой способ маринования — лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жесткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится. Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок. Количество уксуса или лимонного сока — дело вкуса. Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность (опять же это на любителя). В нашем варианте мы от уксуса отказываемся в принципе.

В основе маринования всегда используется лук. По аналогии с кашей можно сказать, что луком шашлык не испортишь. Оптимально, лука должно быть столько же по объему, сколько и мяса. Когда крошите лук - не особенно мельчите. Конечно, от лука нам нужен только его сок. И в идеале нужно было бы провернуть его через мясорубку и полученной луковой кашицей покрыть наше мясо. Но проблема в том, что при последующем насаживании кусков мяса на шампуры будет не просто избавиться от присутствия лука на мясе (горелый лук основательно подпортит вкус шашлыка). Поэтому лук режем кольцами. Мясо надо нарезать довольно крупными кусками (кубики около 4х4х4см, ну примерно чуть меньше двух сложенных вместе спичечных коробков) поперек волокон, удаляя пленку. Мелкие куски будет труднее приготовить сочными. Весь порезанный лук мнем руками как тесто, до появления лукового сока. Затем на дно эмалированной или стеклянной широкой посуды с ровным дном и вертикальными стенками укладывается слой лука, и далее поверх слой перченого мяса. Поверх мяса кладем зелень (крупными ветками) и посыпаем специями (каждый для себя выбирает их перечень сам – главный и необходимый их них это черный душистый перец, также хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) плюс пару лавровых листьев. Есть в продаже специальные готовые пакетики приправ "Для шашлыка" – но там не должно быть соли. Далее снова слой лука, мяса и т.д. Последний слой всегда слой лука. Заливаем все заранее приготовленным маринадом. Потом сверху кладем большую тарелку (почти совпадающую по размерам с посудиной) донцем вверх и ставим на тарелку гнет. Руками придавливаем сверху, чтобы выступил сок и вышел воздух. Маринование займет примерно 12 часов в холодильнике или 4 часа в теплом помещении, в зависимости от дальнейших планов и текущей ситуации.

За 2 часа до жарки все перемешиваем руками и солим. Более позднее добавление соли позволяет максимально сохранить в мясе его собственный сок. Правильно замаринованное мясо с луком пахнуть будет луком, мясом и перцем. Запахи эти сольются вместе, и вы поймете, что больше ничего и не требуется. Признаком хорошо замаринованного мяса является его «вкусный» внешний вид.

Дрова и мангал

Конечно, лучшее топливо для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза. При отсутствии лозы очень достойно выглядят дрова из акации или можжевельника. В нашей же полосе хорошо подходит дерево фруктовых твердых пород (вишня, яблоня). Нельзя использовать смолянистые сорта (сосновых, осина, ива и.т.д). Если не удалось раздобыть садовые поленья, то можно использовать и березу. Также подойдут древесные угли из магазина. Мангал не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5-10см. Железные мангалы на ножках (коими изобилует наша торговая сеть) быстро остывают (поэтому желательно чтобы стенки были не тоньше 5 мм). И желательно чтобы мангал был без дырок, иначе угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, а только огонь. Многими признается что, лучший мангал это два (или больше в зависимости от количества ртов) кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. В этом случае: во-первых притока кислорода как раз достаточно чтобы угли тлели, а не быстро выгорали и во-вторых тепло от углей максимально используется на сам процесс готовки (земля плохой проводник тепла). К тому же, в такой конструкции легче добиваться нужной высоты шампуров над углями.

Жарка

Очень ответственный и важный момент, я б сказал кульминационный. Самое обидное, что великолепно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой, например, над пламенем - оно сгорит, над слабыми углями - засохнет. Во время жарки ни куда не отлучайтесь от места событий. Пропущенный момент готовности мяса или, что еще хуже, воспламенение углей сведет на нет все ваши старания и усилия.

При разжигании костра, дров нужно накладывать как можно больше. Углей много не бывает, бойтесь того, что жара может не хватить и от долгой жарки мясо просто высохнет. Сжигать надо все за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров. Имеет смысл построить из поленьев колодец высотой 50-60 см. Под колодцем затем разводится огонь, и дрова сжигаются сразу все и равномерно, к тому же их продувает ветром. Обычно такой костер прогорает минут за 20, если не очень много сучков.

Пока костер горит, нанизываем мясо на шампуры. Сами шампуры лучше выбрать большие и плоские с деревянными ручками (лучше если это заводской вариант). Плоский шампур идеально подходит для однократного переворачивания и не будет бесконтрольно переворачиваться под тяжестью мяса и само мясо на таком шампуре будет надежно удерживаться. Нанизывать куски надо вдоль волокон, при этом более мелкие с краев, а более крупные в середину, где обычно больше жар. Между кусками на одном шампуре не должно быть зазоров. Такой «конструктив» не даст вытекать соку из мяса. Мелкие кусочки лука с мяса отряхните, иначе он просто пригорит. С мяса ничего не должно свисать по той же причине. В идеале у вас куски мяса на шампуре должны выглядеть монолитными колбасками. Некоторые люди советуют смазать куски мяса маслом (сливочным или оливковым), это добавит шашлыку нежности и сочности. Есть «любители» прокладывать куски мяса на шампуре кольцами лука, но это красиво выглядит только в начале. В процессе жарки эти кольца превращаются в горелые лохмотья, и от них уже ни вида и уж тем более ни вкуса. И вообще, лук после маринования без сожаления выбросьте – он все что мог, уже отдал мясу. Уж если вы хотите подать готовое мясо с кольцами лука, то нарежьте перед подачей на стол свежего.

Когда костер прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой, огня не должно быть. Не забудьте припасти под рукой пластиковую бутылку с водой, в крышке проколите одну небольшую дырку. Многие, наблюдая процесс жарки со стороны, считают, что мясо поливается чем-то. Просто от высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется. Для того, чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь прямо через шашлык заливается обычной водой. Только ни в коем случае не брызгайте ничем на мясо кроме воды! Да и вообще, старайтесь на мясо ни чего не брызгать. Мы же хотим получить жареное мясо, а не пареное. Есть интересная альтернатива поливанию воспламеняющихся углей – это соль. Просто обильно посолите ваши угли (горсти три-четыре). Слой соли не даст углям возгораться, и сделает тепло более ровным и «мягким». Располагайте мясо над углями где-то на расстоянии около 7-10 см (с опытом вы сами сможете определять по руке нужную высоту в зависимости от силы жара самих углей). Располагайте шампуры с мясом так, чтобы создавалась "сплошная крыша" из мяса. В этом случае мы максимально используем жар углей. Переворачивать шашлык будем только один раз (хотя как я уже говорил выше, есть приверженцы и постоянного поворачивания шампуров). Готовность определяют, по надрезу ножом - сок внутри должен быть белым. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку. Если угли хорошие, то мясо будет готово, еще не зарумянившись. Не пережаривайте, «горячее сырым не бывает». Обычно готовка каждой стороны «крыши» из мяса составляет около 10-15 минут, при условии хороших углей.

Застолье

И вот, наконец, долгожданный шашлык готов (надеюсь, что вы следовали всем указаниям, и все получилось как надо). Раздаете ли вы его прямо на шампурах, или раскладываете по тарелкам - дело ваше. Но главное, не подавайте к шашлыку кетчуп! Это изобретение годится только для безвкусных сосисок или сомнительных гамбургеров, чтобы придать хоть какой-то вкус практически нейтральным продуктам. Лучше подать к мясу свежую зелень, молодой чеснок, зеленый лук, редиску, малосольные и свежие огурчики, помидорчики, сладкий перчик… Главное в шашлыке – это сам шашлык. Неплохо идет к шашлыку сухое белое или красное вино. Кто-то, наверно, предпочтет вину водку, но это все же отодвинет истинный вкус жареного мяса на второй план. И помните, что самый плохой шашлык – это холодный шашлык! Остывшее мясо практически уже не реанимировать. Есть правда такой совет (мною непроверенный) – положите остывшее мясо в кастрюлю с оставшимся маринадом (без лука) и подогрейте на огне минут 10-15.